Oggi parliamo di uno dei piatti più ricchi e tipici della zona nord orientale della Sardegna, se non addirittura il primo piatto tipico: LA ZUPPA GALLURESE o SUPPA CUATA.

Nella sola Gallura, zona che dà i Natali a questo piatto, ne esistono diverse versioni e la rivalità tra queste è piuttosto accesa.
E’ un piatto piuttosto povero, con ingredienti presenti tutti i giorni nelle nostre tavole; è il primo piatto per antonomasia, tanto che spesso viene proposto in occasione dei matrimoni, oggi è possibile gustare questo piatto dell’enogastronomia sarda, soprattutto in ristoranti tipici o ancora meglio in agriturismi.
Non si sa mai qual è la più gustosa e la migliore, ma certamente il concetto stesso di questa zuppa è qualcosa di estremamente buono perché è un piatto antico, rustico, saporito, che usa ingredienti della vita quotidiana in campagna; il pane, il formaggio, il brodo di carni miste lo rendono nutriente, sfizioso e unico nel suo genere.
La zuppa gallurese si ama o si odia, non esistono vie di mezzo e noi vi proponiamo questa versione confidando che vi sorprenda.

PREPARAZIONE

Preparate un buon brodo misto di manzo, pollo e agnello: ponete sul fuoco una pentola d’acqua con una carota, del sedano e una cipolla, unite quindi la carne quando l’acqua è ancora fredda, salate e accendete il fuoco.
Lasciate cuocere il brodo per circa 3-4 ore schiumando, se necessario; nel frattempo tritate un bel ciuffo di prezzemolo con un paio di rametti di menta ed affettate del pane del giorno prima o comunque leggermente raffermo.
A questo punto il brodo sarà pronto, filtratene una parte facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte facendolo ricadere in una ciotola.
Prendete una pirofila ed adagiatevi sul fondo le fette di pane cercando di non lasciare nessuno spazio libero.
Distribuite abbondante pecorino sullo strato di pane quasi a formare uno strato, aromatizzate, quindi il trito aromatico preparato in precedenza; irrorate il tutto con il brodo che dovrà essere assorbito completamente dal pane, procedete dunque, con un altro strato di pane, altro pecorino e trito aromatico:
a questo punto affettate della caciotta fresca e distribuitela in uno strato.
Infornate il tutto a 180° per circa 30-40 minuti o fino a gratinatura desiderata; si lascia riposare la zuppa per 10-15 minuti prima di servirla in tavola.

COTTURA
L’Ideale sarebbe il forno a legna, ma va benissimo anche il forno elettrico.
Quando in superficie, il formaggio diventa una crosticina dorata, la zuppa a quel punto è da considerarsi pronta.

AVVERTENZE
Il pane deve essere proprio ben imbevuto, quando la zuppa è pronta le fette non saranno distinguibili e la zuppa non dovrà essere assolutamente asciutta, ma neppure liquida.

NOTE
La zuppa gallurese o zuppa cuata, ha un’antichissima origine ed è una ricetta strettamente collegata alla vita contadina e ai prodotti dati dalla terra e dagli animali; ne esistono diverse varianti a seconda della zona e del territorio circoscritto della Gallura e si differenzia per il tipo di pane che viene usato, solitamente o il Pane Carasau o la spianata, il brodo di carni miste che contiene anche elementi vegetali e la preferenza del formaggio pecorino rispetto ad altri prodotti caseari.